【シンプルを極めるレシピ】
シャキシャキきゅうりと豚肉の本格「雲白肉」

こんにちは。料理家の松山たけしです。

夏の冷菜といえば、
雲白肉（ウンパイロウ）！

...と聞いてもあんまりピンときていなかったら、
ちょっともったいないかもしれません。

中国・四川生まれの「雲白肉」は、
ゆでた豚肉を冷まして薄く切り、
にんにくや辣油が香るタレをかけた料理。

ほどよい辛さと酸味があって、
お肉をさっぱりといただけます。

添え物にはきゅうりを、
お肉と同じように薄く切って盛り付けます。

それがまた涼やかで、暑さで食欲が落ちる
夏の季節にこそ食べたくなる一品です。

調味料を除けば、材料は豚肉ときゅうりだけ。
シンプル簡単な料理ですので、
ぜひ一度お試しくださいね。

豚肉をジューシーに仕上げる
ゆで方のポイントとは？

雲白肉のレシピには、
「豚バラスライス」で作るお手軽版もあります。

もちろんそれも悪くありませんが、
塊肉で作る雲白肉は、別格です。

豚肉を塊でゆっくりとゆでることで、
肉汁を内側に抱え込み、
薄くスライスしてもジューシーに。

口に入れれば繊維がやさしくほどけ、
脂の甘みがじわっと広がります。

そして、今回のポイントは火入れです。

お肉の調理は、
塩の割合と火入れさえ決まれば、
味付けがシンプルでも十分おいしくなります。

沸騰させず、90℃くらいのお湯で
じんわりと熱を通せば、
水分が逃げず、しっとり仕上がります。

細かく考えていくと、いわゆる
「お肉の中心温度を63℃くらいに保って何分以上～」
みたいな話になるんですが、
特に温度計などは必要ありません。

鍋たっぷりのお湯を沸かさないように気を付けつつ、
40～50分ほどゆでればOKです。

最終的に豚肉は薄く切るので、
多少火を入れすぎても、 固くなることはありません。

タレは調味料を合わせてに火をかけ、冷ますだけ。

さらに「五香粉（ウーシャンフェン）」を加えると、
一気に本格的な味わいになります。

五香粉は、こちらのレシピでも登場しましたね。

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https://www.receno.com/pen/eat/u68/2025-07-08.php

豚肉ときゅうりを、
同じくらいの薄さになるように切るのもポイント！
一緒に食べた時の一体感が変わります。

夏にぴったりなガラスのプレートに盛り付けて、
涼しげでピリッと刺激もある一品の完成です。

▼今回使用するガラスプレートはこちら

ガラスプレート Sghr グリッド（Lサイズ）

料理を涼やかに飾る「ガラスプレート Sghr（スガハラ） グリッド」。光に反射してきらめく格子柄が、夏の食事にアクセントを加えてくれます。

https://www.receno.com/plate2/grid-pl.php

材料（4人分）

雲白肉

• 豚バラ塊肉　300g
• 生姜（薄切り）　3〜4枚
• 酒　大さじ2
• 塩　3g（お肉に対して約1%）

タレ

• にんにく　1片
• 酒　50g
• 醤油　50g
• 砂糖　50g
• 酢　20g
• 五香粉　小さじ1

付け合わせ

• きゅうり　1本
• 氷水　適量
• 辣油　適量
• 黒胡椒　適量

作り方

①まず、豚肉に塩をすり込みます。

鍋にお肉がかぶるくらいの水、生姜、酒を入れ、
一度沸かします。

②鍋に豚肉を入れ、
　キッチンペーパーで落とし蓋をします。

沸騰しない程度（90℃くらい）を保ちながら、
40〜50分ほどゆでます。

竹串を刺して、出てきた肉汁が透明ならOKです。

③豚肉を取り出して、粗熱を取ります。

冷蔵庫でしっかり冷ましてもいいのですが、少し温かい状態でも、脂が固まらずおいしいです。

④小さな鍋に、つぶしたにんにく、酒、醤油、砂糖、
　酢、五香粉を入れて、
　弱火で3分ほど煮詰めてから冷まします。

⑤きゅうりをピーラーで薄くスライスし、
　氷水に落として数分置いておきます。

パリッとしたら、水気をしっかり切ります。

⑥豚肉を薄くスライスし、
　きゅうりと一緒に器に盛り付けます。

このとき、豚肉ときゅうりを同じくらいの薄さにすると、一体感が出て口当たりが良くなります。

⑦仕上げにタレを全体にかけ、
　お好みで辣油と黒胡椒を添えれば完成です。

ジューシーな豚肉とシャキシャキのきゅうりを、
ピリッとさわやかなタレでいただく一品。

まだまだ暑さの続く夏の食卓に、
ぜひ一度お試しください。

▼今回使用したガラスプレートはこちら。

ガラスプレート Sghr グリッド（Lサイズ）

料理を涼やかに飾る「ガラスプレート Sghr（スガハラ） グリッド」。光に反射してきらめく格子柄が、夏の食事にアクセントを加えてくれます。

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