【シンプルを極めるレシピ】大根のしぼり汁でつくる
「鶏と椎茸のおすまし」

こんにちは。料理家の松山たけしです。

今回は、大根の「しぼり汁」を使ってつくる
やさしい味わいの鶏と椎茸のおすましを
ご紹介します。

強い出汁を使わず、素材が持つ旨みだけで仕上げる
すっと体にしみこむ一椀です。

今回使用した器はこちら

めいぼく椀

日本の大地で育った、美しい木々から丁寧に削り出された「めいぼく椀」。さらりとした肌触りと、暮らしに寄り添う温かいデザインが魅力です。

https://www.receno.com/bowl2/meibokuwan.php

大根のしぼり汁が教えてくれる「素材の力」

大根をおろすとき、ざるに入れて
水気をぎゅっと絞りますよね。

そのときに出る「しぼり汁」は、
つい何気なく捨ててしまいがちです。

でも、ひと口飲んでみると、やさしい甘み、
ほのかな辛味、そして清らかな香りが広がります。

実はこのしぼり汁こそ、
大根の旨みと栄養がぎゅっと詰まった
小さな「出汁」なんです。

昆布と合わせて火にかけると、
驚くほど奥行きのある澄んだスープになります。

大根と昆布の相性はよく、
このままでも十分おいしい一椀になります。

今回は、このしぼり汁をベースに鶏肉と椎茸を合わせ、
やさしいけれどしっかりと
食べごたえのある汁物に仕上げました。

仕上げに大根おろしをふわりと乗せると、
最初のしぼり汁の風味がもう一度立ち上がり、
碗全体がきれいにまとまります。

材料（2人分）

• 大根......約200g
• 鶏もも肉（またはむね肉）......80g
• 生椎茸......3枚
• ミツバ......5〜6本
• 昆布......5cm角
• 水......200ml〜
• 塩......小さじ1/2
• 醤油......小さじ1/2

作り方

1.　大根をおろし、ざるに上げて軽く絞り、
　　大根おろしとしぼり汁に分ける。

2. 　鶏肉を一口大に切り、沸いた湯に10〜15秒
　　沈めて引き上げ、流水で軽く洗う。 　

洗うことで、雑味が落ちて澄んだ味になります。

3. 　しぼり汁と水を合わせて400mlにし、
　　昆布と半分に切った椎茸を入れて弱火にかける。
　　沸かさない程度の火加減で5分ほど温め、
　　アクを取り、昆布を引き上げる。

4. 　鶏肉を加え、弱火のまま2〜3分煮て火を通す。

5. 　塩と醤油で味をととのえる。

6. 　器に注ぎ、大根おろしと
　　刻んだミツバを添えて完成。

柚子があれば、香りが立ちさらにおいしくなります。

大根は季節によって味が変わるのも面白いところです。
夏は辛味が強く、しぼり汁もキリッとした印象に。

冬は甘みが増し、まろやかな味になります。
どちらの季節でもおいしく仕上がる
やさしい汁物です。