【シンプルを極めるレシピ】
コンフィとは？　お家で作れる「砂肝のコンフィ」の作り方

こんにちは。料理家の松山たけしです。

皆さま、
コンフィという調理法をご存じでしょうか？

コンフィとは、食材をオイルに浸して、
低温でゆっくりと火を入れていく調理法です。

鶏肉ならホロホロに、
秋刀魚などのお魚なら骨までやわらかに。
とてもおいしく仕上がります。

もともとは保存食のための調理法で、
一度作っておけば少しずつ楽しめるのも魅力です。

そんな覚えておきたい調理法・コンフィですが、
たっぷりのオイルと長い加熱時間が必要で、
少しハードルが高く感じてしまうかもしれません。

そこで今回は、コンフィの中でも
最初の一歩としておすすめのレシピ、
「砂肝のコンフィ」をご紹介します。

コンフィの作り方、2つのポイント

砂肝は小ぶりで扱いやすく、何より安さが魅力の食材。

コリコリとした食感の砂肝が、
コンフィにすることでホロホロの食感に変わります。

口に入れたときの驚きも含めて、
手軽さと満足度のコストパフォーマンスが
最も高い一品です。

食べた瞬間、
「砂肝って、こんなにおいしかったっけ...！」
と感じるはず。

レシピはとてもシンプル。ポイントは2つだけです。

1つ目のポイント：塩の使い方

1つ目のポイントは、塩の使い方。
「塩は強め」が鉄則です。

目安は砂肝の量に対して1.5〜2％ですが、
実はそんなに細かく計らなくても大丈夫。

粗塩をたっぷりと振って、しっかり揉み込み、
20分ほど置いておきましょう。

そのあと流水でよく洗い流せば、
塩気がちょうどよく残り、
さらに水分も抜けて臭みや雑味が取れます。

この「たっぷり塩をして、洗う」という工程が、
仕上がりを左右する大事なポイントです。

長く置きすぎるとどんどん塩辛くなってしまうので、
20分を目安にしてください。

2つ目のポイント：火の入れ方

2つ目のポイントは、火の入れ方。
「極弱火⇔休憩」を繰り返しましょう。

コンフィは、油の中でじっくりと低温加熱する調理法。
温度が高すぎると揚がってしまい、硬くなります。

理想は、90℃前後を保ちながら、
2時間ほどかけて火を通すことです。

ご家庭で少量作る場合は、
ジップロックに入れて湯煎で加熱すると安定しますが、
袋が鍋にくっついて破れてしまうことも...。

おすすめは、小鍋に入れて極弱火で加熱し、
温度が上がってバチバチ言い出したら、
火を止めて30分ほど休ませる。この繰り返しです。

お魚と違い、砂肝なら多少温度がぶれても問題なく、
これならほとんど失敗することはありません。

加熱が終われば、ホロホロでサクサク。

砂肝だけだと少し寂しいので、
コンフィのオイルでソテーした野菜を添えると、
一品としてまとまります。

オイルにも旨味が詰まっているので、
ぜひとも残さず活用してください。

材料

• 砂肝：300g （お好みの量で）
• 粗塩：たっぷり（ひとつかみほど）
• サラダ油：約300cc　（砂肝が浸かるくらい）
• ニンニク：2片（皮付きのまま）
• お好みのハーブ＆スパイス（ローズマリー、ローリエ、タイム、コリアンダーシード、パセリ、唐辛子など）
• イタリアンパセリ：適量
• パプリカ：適量

作り方

① 砂肝を半分に切り、粗塩をたっぷり振って
　 揉み込んだら、20分ほど置いておきます。

② 流水で洗い、水気をよく拭き取ります。
　 （2分ほど、しっかりと流すのがおすすめです）

③ 小鍋に砂肝、ニンニク、ハーブ、
　 砂肝が浸るくらいのサラダ油を入れて、
　 極弱火で2時間ほど加熱します。

温度が上がってパチパチ言い出したら、火を止めて30分ほど休ませ、再加熱してください。
これを繰り返して、トータルで2時間ほど加熱します。

④ パプリカを食べやすい大きさにカットし、
　 コンフィのオイルでソテーにします。

⑤ 器に盛り付け、刻んだイタリアンパセリを
　 散らせば完成です。

ホロホロとやわらかい食感がクセになる
旨みたっぷりの砂肝のコンフィ。
ぜひご家庭でお試しください。

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