こんにちは。料理家の松山たけしです。

今回は、これからの時期にとびきりおいしい
秋鮭を使ったレシピ。

秋鮭の柚庵（ゆうあん）焼きをご紹介します。

皆さまは、
「柚庵焼き」という料理をご存じでしょうか？

料亭や懐石料理のお店などで目にしますが、
名前は聞いたことがあっても、どんな料理なのか
詳しくはわからない方も多いのではないでしょうか。

それでは早速、
「柚庵焼きとは何か？」からご説明していきます。

柚庵焼きとは？

「柚庵焼き」とは、
醤油、酒、みりん、柑橘類を合わせた
タレ（漬け地）に食材を漬け込み、焼き上げたもの。

江戸時代の茶人「北村祐庵（きたむらゆうあん）」
によって考案されたと言われる伝統料理です。

柚庵焼き、祐庵焼き、幽庵焼き。
いろんな書き方がありますが、
読み方も調理法もすべて同じ。

僕は、「柚子などの柑橘類を使っているんだぞ」
ということをちゃんと伝えたいので、
「柚庵焼き」と書くことが多いです。

柚庵焼きの漬け地の割合は、基本的には「 1：1：1」。
醤油1、酒1、みりん1です。

割合で覚えておくと、レシピをいちいち見直したり、
分量を計算し直したりする必要がなくて楽ですね。

魚全般はもちろん、お肉でもおいしくできる柚庵焼き。
今回は、旬の「秋鮭」で作ってみます。

「秋鮭」と「サーモン」の違い

「鮭」というと、1年中スーパーに並んでいて、
いつでも食べられる魚というイメージですよね。

でも実は、国産の鮭を味わえる時期はほんのわずか。

初夏の時鮭（ときしらず）と、
秋の秋鮭（あきざけ）の2回だけ。
あとはほとんどが輸入品なんです。

秋鮭は、
脂が少なくてさっぱりとした味わいが特徴。

通年見かける脂がしっかりのった「サーモン」とは、
実はかなり食感が違います。

そのため、
塩焼きなど「いつもの感覚」で秋鮭を調理すると、
少しパサついたり、味気なく感じたりすることも。

そこで、柚庵焼きです。

秋鮭を漬け地に漬けてから焼くことで
水分や甘味が加わり、
淡白ながらもしっとりやわらかな食感に仕上がります。

漬け地の味の調整について

柚庵焼きのポイントは、漬け地のチューニング。

脂の少ない食材には、少し甘味を強めると
保水率が上がり、よりしっとりと仕上がります。

ですので、今回は漬け地の割合を、
醤油1：酒1：みりん1.5 にして作ります。

レシピによってこの割合が少しずつ違うのは、
食材の特徴に合わせて調整しているからだと思います。

ですが、基本は 1：1：1。
これをベースに考えれば、迷わず理解できます。

また、以前ご紹介した
ブリの照り焼きやサワラの粕漬け焼きと同じように、
漬ける前に軽く塩を振り、水気を拭いておきます。

このひと手間で魚の臭みが抜け、
味がすっきりと入っていくのです。

一緒に漬け込む柑橘は、この時期なら
「青柚子」や「すだち」、「かぼす」などがおすすめ。
なければ、「レモン」でもおいしくできます。

使う柑橘を変えると、
また違った表情が出るのも楽しいですね。

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これは余談ですが...。

秋鮭は結構淡白で、
「脂の乗ったサーモンの方がおいしい！」と
思われる方もいらっしゃるかもしれません。

僕は、秋鮭は
「秋に出回る食材との相性がいい」
と思っています。

特に、新米との相性はバツグン。

ツヤツヤして甘味もあり、
それ自体がおいしい新米に対して、
こってり脂の乗ったサーモンは少しアンバランス。

一方、秋鮭のさっぱりとした味わいは、
新米のしっとりした甘味と合わさることで、
すごくちょうどいい調和を生むのです。

ということで、秋鮭の祐庵焼きと、炊き立ての新米。
ぜひこれらを合わせて、秋の味覚をお楽しみください。

レシピ（2人分）

• 秋鮭の切り身　2切れ
• 塩　少々
• 醤油　30cc
• 酒　30cc
• みりん　45cc
• 柚子の輪切り（すだち、かぼす、レモンでもOK）　2〜3枚

作り方

① 秋鮭に軽く塩を振り、
　 10分ほど置いて水気を拭きます。

② 醤油・酒・みりん・柑橘を合わせた漬け地に、
　 秋鮭を1～2時間ほど漬けておきます。

③ 魚焼きグリルで秋鮭を皮面から焼き、
　 ひっくり返して少し焼きます。
　 火の入れ過ぎには注意してください。

④ 器に盛りつけ、お好みで柚子皮を散らせば完成。

好きな野菜を一緒に焼いて添えると、
立派な秋の一皿になります。

ぜひご家庭でお試しください。

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