【シンプルを極めるレシピ】ブリの照り焼きの心得

こんにちは。料理家の松山たけしです。

ブリの照り焼きは、適当に作っても
それなりに美味しくできるものです。

一方で、火の入れ過ぎでパサパサになってしまったり、
タレの味だけが強くなりすぎてしまうことも...。

簡単な料理こそ、基本をきちんと押さえることで
味に違いが出ますし、他の料理にも応用が利きます。

そこで今回は、和食の基本を復習しつつ
ブリの照り焼きを作りましょう。

ブリの照り焼きの3つの心得

いつも同じようなことを書いているかもしれませんが
和食では「下処理」が特に重要。

西洋料理では、ハーブやスパイスで香りを加える
「香水」のような文化がありますが、

日本の料理の基本は
素材をきれいに整え、旨味を引き出すこと。

そのイメージを押さえると、
和食の良さがぐっと感じられます。

① 先に塩を振る

まずは、先に塩を振ること。

塩を振るのは、味付けではなく、
魚の余分な水分や臭みを取り除くためです。

ほんのり塩を振って15分ほど置くと
表面に水気が出てきます。

それを拭き取ることで、味のノリが良くなり、
仕上がりも格段に美味しくなります。
振りすぎると、しょっぱくなるので注意しましょう。

② 小麦粉をまぶす

2つ目は、小麦粉をまぶすことです。

そうすることで、タレに自然なとろみがつき、
タレが魚の表面にしっかり絡みます。

この状態にすることで、
魚の中にタレが染み込みすぎず、
素材の美味しさを感じられる仕上がりに。

魚の中まで濃いタレが染み込むのも悪くはないですが、
素材の良さが分かりにくくなる場合もあります。

③ 火を入れすぎない

最後は、火を入れすぎないこと。

タレを少し煮詰めてトロっとさせたい一方で、
煮詰まるまで待っていると
メインの食材に火が入りすぎることがよくあります。

特に4人前などまとめて作ると、
水分量が多く、煮詰まるのに時間がかかることも。

そこで、タレを加えたら一度ブリを取り出します。

そしてタレが煮詰まってきたら、
再びブリを戻して煮絡める。

こうすることで、しっとりとしているけど
タレがしっかり絡んだブリ照り焼きに仕上がります。

材料

• ブリ切り身　1枚
• 薄力粉　適量

▼合わせ調味料

• 濃口醤油　大さじ1
• みりん　大さじ1
• 酒　大さじ1
• 砂糖　大さじ0.5

作り方

1.　ブリに薄く塩を振り、
　　15分ほど置いてから水気をしっかり拭き取ります。

2.　①に薄力粉をまぶし、余分な粉は軽くはたきます。

3.　フライパンに油を引き、
　　強火でブリに焼き目をつけます。

4.　裏返したら、合わせ調味料を加え、
　　一度ブリを取り出します。

5.　とろっと煮詰まってきたら、
　　ブリを戻し、タレと絡めて、完成です！

お好みで、野菜を付け合わせましょう。
僕のおすすめは、鬼おろしにした大根に
柚子を合わせたもの。

さっぱりとしたブリ大根として楽しめます。
粉山椒を振るのもいいですよ。

今回ご紹介した3つの基本を押さえれば、
照り焼きのレベルが何段階か上がるはずです。

ぜひ覚えておいてください。