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塩鮭のみぞれ煮

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今日のRe:CENOランチは、
塩鮭のみぞれ煮です。

一昨日は、暦の上では「大寒」。
年で一番寒いと言われる時期に突入しました。

今日のランチは、汁まで美味しい「だいかん」に
入った「だいこん」レシピです。

大根については、ちょっと熱い思いがあります。

現在は、みんな頭に浮かぶ大根の形はだいたい同じ
いわゆる、「青首大根」だと思いますが、
昭和の初期ぐらいまでは、ものすごい種類の
いろんな形、色んなサイズの大根が、
全国にあったそう。

辛いのやら、固いのやら、ホクホクしたのやら、
個性豊かな大根があったみたいなのですが、
安定した供給と品質のために、たくさんの大根が
消えていったらしいです。

この話を知ってから、興味が湧いて、
旅行先で見たことのないご当地大根を見ると
すごく重たいのに、いつも思わず手が伸びて
しまいます。

ほんとに、重いのに...。

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ちなみに、もう一つの日本の冬の代表的な野菜・
白菜は意外にも、昔からある野菜じゃなくて、
まだ、日本で普及して100年もたたないそうですよ。
ちょっと、びっくりですよね。

焼いても、煮ても、美味しい大根ですが、
今日は、大根をおろして暖かく頂きます。

みぞれ煮のポイントは、
大根おろしを3段階に分けていれること。

初めに煮る時には、おろし汁だけをいれて...

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途中で半分だけ入れて、
味のしっかり絡んだ煮汁を作り、

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最後に残りを加えて食感と香り、
雪のような白い色味を作り上げます。

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こうすることによって、熱々さをキープしつつ、
大根おろしの魚や鶏のしつこさを消したり
臭みを抜いたりする効果がちゃんと活きますよ。

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「なるほどー、1皿で汁まで飲めるね、これ」
そう。そこがランチ部向きかと思って。

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「本当に、白くて、みぞれって感じ」
そのために、色目が綺麗になるように薄味にして
付け合せは、別で濃い目に味付けしてるんだよ。

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最後は、一緒に炊いた梅ご飯に
ほぐした鮭と、みぞれ汁をたっぷりかけて
いただきます。

「わ。最初から、これでもいい位、美味しっ!」

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大人も子供も大好きな、
優しいお味の暖ったかランチでした。

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[材料] 3人前

  • 鮭 (甘塩。切り身) 3
  • 大根 1/2本
  • 昆布 5cm角1枚
  • 柚子の皮 適量
  • 水 200ml
  • 水菜 1/2束
  • ごま油 大さじ1
  • 醤油 大さじ1
  • 薄口しょうゆ 大さじ2
  • 酒 大さじ2

調理手順

  1. 鮭は、熱湯に軽く湯通しして、水気を切っておく。
  2. 大根をおろして、軽く絞って水気を切っておく。絞り過ぎないように、注意する。
  3. 水の中に昆布をつけて、火を通して出汁を取る。昆布を取り出したら、大根の絞り汁、お酒と、少量の薄口しょうゆを加える。
  4. 鮭を加えて、大根おろしを半分入れたら、アクを取りながら、10分程度煮る。煮立ったら、残りの大根おろしを加えてさらに1分程度煮る。
  5. 鮭から先に取り出して、器に盛ります。舞茸と水菜をごま油、薄口しょうゆで炒めたものを添え、柚子の皮を散らしたら完成。

付け合せ「舞茸と水菜のごま油炒め」

  1. 熱したフライパンに、ごま油を引き舞茸を加えて炒める。
  2. しばらくしたら、水菜を加えて、醤油を回しかけ、水気が出てきたら出来上がり。
みんなの保存数:1

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