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【好きもの工房】自作の燻製器で
燻製料理を作りました。

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こんにちは。なかはらです。

秋が深まるにつれ、キャンプやバーベキューなど
野外での遊びが気持ち良いですね。

先日、みんなでバーベキューを楽しみました。
僕は訳あってドタキャンしましたが.........。

そんなこともあり、家でアウトドア的なことを
何かできないかと考えておりました。

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一人暮らしのときに愛用していた寸胴鍋。
カレーをよく作った思い出の品。

が、気付けばいつの間にか
ベランダの片隅に!!!

雨に打たれ日にさらされ、あまりにも
かわいそうなので、これを使ってずっと前から
気になっていた「燻製(くんせい)」を
やってみることにしました。

なんだかアウトドアっぽいですよね!

燻製とは? その方法は大きく分けて3つあります。

「燻製」とは調理方法の一つ。

煙で燻すことで殺菌・酸化防止などの効果が生まれ、
もともとは保存食を作るのが目的でした。

しかし近年では、保存よりも風味付けとして
豊かな味わいを楽しむものに変わってきています。

【 熱燻(ねっくん) 難易度:★☆☆ 】

80℃以上の高温でスモークするベーシックな方法。
短時間で手軽な上、失敗が少ないため
初心者におすすめです。

【 温燻(おんくん) 難易度:★★☆ 】

30℃〜80℃くらいで1〜2時間かけてスモーク。
低温の熱処理なので食材の鮮度が問われ、
温度調整も重要になり、難易度は高め。

【 冷燻(れいくん) 難易度:★★★ 】

燻製器の温度を20℃以下に保ち、
火を通さず長時間スモークするので、
日本では冬以外難しい製法。

ということで、初心者中の初心者ということもあり、
今回はもちろん「熱燻」に挑戦!

今回使用した道具のご紹介

まずは道具をご紹介します。

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左上より

  • 缶詰の空き缶(網に高さを出すために使用)
  • 燻製用温度計(あれば便利)
  • おもり(フタを固定できればOK)
  • 寸胴鍋
  • 焼き網(鍋の形にカット)
  • アルミホイル
  • チップ(サクラとヒッコリー)

燻製をする上で最も重要なのが、
チップなどの「燻煙材」。

その種類や形状によって燻製時間や使い方も違い、
食材の風味や香りに大きく影響します。

サクラ、ヒッコリー、ナラ、クルミ、
ホワイトオーク、リンゴなどなど。

色々ありますが、今回は最もベーシックな
サクラとヒッコリーを使ってみます。

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まずは、一番やりたかったチーズで初燻製!

昔、北海道旅行で泊まったロッジの
夕食で出てきたスモークチーズがとてもおいしく、
燻製するなら絶対チーズ!と決めていました。

ということで、早速チーズの燻製をやってみます。

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スーパーなどでよくある6Pチーズを使います。

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30分ほど、風通しの良いところに置き、
表面を自然乾燥させます。

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アルミホイルを皿形にして、
その中にヒッコリーのチップを約6g。

20171030111658.jpg

寸胴鍋に先ほどのチップをアルミホイルごと置き、
高さを出すために5cmほどに切った空き缶の台の上に
焼き網をセットします。

コンロの火をつけ、煙が出るまで強火に。

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煙が出だしたら、乾燥させておいた
6Pチーズを置きます。元々チーズを包んでいた
アルミホイルをお皿代わりにすると便利。

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フタをして弱火にし、10分ほど熱燻します。

煙が逃げないようにおもりを乗せてみましたが、
おもりなしでも全然問題ありませんでした...。

しかし、絵的にとてもかっこいいので、
とりあえず乗せておきます♪

そして10分後、ドキドキしながらフタを開けてみると...

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煙の香りとともに、こんなにおいしそうな
色味になったチーズが!

これはかなり良い出来ではないでしょうか。

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すぐに食べたい気持ちを抑えて、
冷蔵庫で1日寝かせます。

そうすることで煙のエグ味が消え、
香りが程よく定着します。

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時間が来たらそれっぽく盛り付けて、
撮影も早々に一口パクリ。

これはうまい!

かじった瞬間から鼻に抜ける香りがたまりません!
北海道の思い出が頭を駆け巡りました。

これはいける!ということで、
あれもこれもやってみました。

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チーズで味をしめ、他の食材でも作ってみることに。

チーズと同じ要領でひとまず乾かし、
先ほどの手順でスモークします。

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ミニトマト。

サラダに入れると香りが程よい
アクセントになって美味。

温度が高すぎると破裂するので要注意!

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ゆでたまご。

だし醤油に漬け込んでからスモーク。
醤油と煙の香りが絶妙でした!
もう少し半熟でもよかったですね。

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次はサクラのチップを使って香りを変えてみました。
風味づけにローズマリーも一緒にスモークします。

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厚切りベーコン。

市販のものをスモークするだけで
薫り高いジューシーな厚切りベーコンに。
お酒がグイグイいける一品です。

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ポテトチップスとナッツ。

ローズマリーの香りがなんともお上品で、
オシャレなおつまみになりました。

調味料も燻製してみました。

調味料も燻製できるということで、
醤油で試してみました。

できるだけ平たい容器に入れ、表面積を広くします。
あとは同じ要領で燻製していきましょう。

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たまごかけご飯にひとかけ。
濃縮された醤油のほのかな苦みが
なんとも深みのある味わいに。

オリーブオイルや黒胡椒なんかも
おいしくできそうです。

【番外編】燻製されたビールもあるんです。

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こちらは「シュレンケルラ ラオホビア メルツェン」
というドイツのビール。

「ラオホ」とはドイツ語で「煙」のこと。
つまり、スモークされたビールです。

ベーコンを思わせる燻香が濃厚で、
あとから来るホップの香りがとても爽やか。
一度飲んだらやみつきになりますよ!

「シュレンケルラ ラガー」というのがあるのですが、
なかなか市場に出回らないスモークビールらしいので、
見つけたときはぜひご購入を!

ご家庭でできる簡単燻製。
料理がまた一つ楽しくなります。

いかがでしたか?

突然の燻製熱にお付き合いいただきまして
ありがとうございました。

今回はステンレスの寸胴鍋を使いましたが、
土鍋を使ったり中華鍋を使う人もいるようです。

厳密には何グラムで何分燻すみたいなのがありますが、
やってみて分かったことは、だいたいな感じでも
結果的においしく仕上がるということです。

そして何より楽しい!

換気扇にほのかに残る煙の香りも悪くないですよ。

これを機に活躍の場が見つかった寸胴鍋を
「ミスタースモーカー」と命名して、
これからも可愛がることにしました。

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それではまた次回。

みんなの保存数:24

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