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【シンプルを極めるレシピ】
鯛の出汁を使った「鯛そうめん」

こんにちは。料理家の松山たけしです。

「鯛で出汁をとってみましょう。」

そう言われると、なんだか
ハードルが高く感じるかもしれません。

実際は、思っているよりも簡単で、
思っているよりも美味しいものが作れます。

鯛の出汁はクセがなく、色も綺麗なのが特徴。
どんな料理にも合うので、
一度は挑戦してみてほしいです。

今回は、そんな鯛出汁を使った
「鯛そうめん」を作っていきましょう。

DSCF2223.jpg

▼使用した器
めいぼく椀(けやき/大サイズ)

鯛の出汁の簡単な取り方とは?

寄り_DSCF2223.jpg

鯛で出汁と言っても、大きな鯛を使う必要もないし、
魚をさばく必要もありません。

小さな鯛。稚鯛(チダイ)を使いましょう。

稚鯛が丸ごと売っていることは意外と多くて、
スーパーの鮮魚コーナーで
「3枚おろしで、アラもください」と言えば、
欲しいものはすべて揃います。

魚のアラで出汁を取るときは、下処理が必要です。
それは、臭みをとって綺麗な出汁をとるため。

よくする下処理としては、
血合いをとりながらよく洗って、
一度熱湯に潜らせてから、軽く洗う。

いわゆる「霜降り」です。
これでもいいんですが、今回は先に焼いてみます。

DSCF2211.jpg

塩を振って、水分を拭き取り、
魚焼きグリルで、カリッとするまで焼く。

そのあとに、水でゆっくりと煮出す。

そうすると先に水分が抜けて、臭みはなくなり、
さらに香ばしい香りと力強い旨みが生まれます。

正方形_DSCF2229.jpg

この焼き鯛出汁があれば、
お吸い物、煮物、餡掛けなど、どんな料理も
作ったことを自慢したくなるような味わいに。

今回は、そんな出汁にそうめんを入れて仕上げます。

お気に入りの少し大きめのお椀に入れ、
みょうがや大葉など、お好みの薬味を入れたら、
素敵な一品に。

これからのそうめんシーズンにもぴったりです。
ぜひ覚えておいてください。

材料(2人分)

DSCF2209.jpg

  • 稚鯛 1尾
  • ネギ(青いところ) 少々
  • 生姜スライス 少々
  • 昆布 ひとかけ
  • 水 500cc
  • 薄口醤油 大さじ2
  • 塩 ひとつまみ
  • みょうが 適量
  • 大葉 適量
  • 白ゴマ 適量
  • そうめん

作り方

1. 稚鯛は3枚おろしに。
  アラと身に軽く塩を振って、10分ほどしたら
  アラは流水で洗い、水気を切ります。
  身の方は、ペーパーで水分を拭き取りましょう。

2. アラを魚焼きグリルなどで、
  カリッとするまで焼きます。

  鍋に、焼いたアラ、青ネギ、生姜のスライス、
  昆布、水500ccを入れて、火にかけ、
  沸いてきたら弱火で20分ほど煮て味を出します。

  味が出たら、クッキングペーパーなどで
  漉(こ)しましょう。

DSCF2213.jpg
  
3. 鯛の身もグリルします。

4. ②の鯛出汁400ccに対して、
  薄口醤油大さじ2、塩ひとつまみを加えます。

5. そうめんを茹で、流水でよく洗ったら
  ④に入れひと煮立ち。器に盛ります。

DSCF2217.jpg

6. ③の鯛、刻んだみょうが、
  大葉を盛り付け、白胡麻をふったら、完成です。

DSCF2225.jpg

今回は、鯛の出汁を使った
そうめんの作り方をご紹介しました。

思っているよりも簡単で、
市販の出汁よりもはるかに美味しく仕上がるので
これからのシーズンに
ぜひ試してみていただきたい一品です。

なお、今回のレシピで使用した器は、
以下よりご覧いただけます。

めいぼく椀(けやき/大サイズ)

めいぼく椀けやき.jpg


Styling Goods

めいぼく椀

¥ 3,850 ~



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