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【シンプルを極めるレシピ】
揚げサワラと小カブのあんかけ

こんにちは。料理家の松山たけしです。

みなさんには、お気に入りのお椀はありますか?

食卓に欠かせないお椀ですが、お味噌汁など
汁物に使うことが多いかもしれません。

たまには「椀物(わんもの)」として
使ってみると、器の見方も変わってきます。

椀物は、懐石料理において、季節感を取り入れたり
出汁本来の味を生かすための存在。
他のお料理とはまた違った特別な世界観があります。

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こんな話をすると、
「難しそう」と思われるかもしれませんが
実は、意外と気軽に作ることができるんです。

今回は、誰でも簡単に挑戦できて
食卓をちょっぴり高級な雰囲気にしてくれる椀物
「揚げサワラと小カブのあんかけ」をご紹介します。

食卓に季節感や彩りを加える「椀物(わんもの)」

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いつもの食卓に、特別感を与えてくれる椀物。

僕がよく作るのは、だし汁に、
すりおろしたカブを入れてとろみをつけて、
揚げた魚や、野菜をのせたもの。

いわゆる「あんかけ」の料理なんですが、
椀物としてお椀に盛り付けると、一気に本格的に。
いつもと違った雰囲気になるから不思議です。

そうなってくると、お気に入りの
お椀が大事になってきます。

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今回使ったのはリセノで取り扱いのある
「めいぼく椀(けやき)」の大サイズ。

天然木を使った丸みを帯びたお椀は、
手にしっくり馴染む温かみのある雰囲気。

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一つひとつ違った木目の表情や色ムラも、
なんだか愛着が湧きます。

もちろん、味噌汁など、普段使いにも最適ですが
大きめサイズで椀物として使うと特別感が生まれます。

「揚げサワラと小カブのあんかけ」の作り方

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今回のレシピは、サワラを使います。

「鰆」と書くので、春が旬かな?
と思うかもしれませんが、
冬のサワラは、一番脂が乗っていて美味しいんです。

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魚を扱うときは、まず軽く塩を振って
10分ほど置いておいてください。

そうすると、表面に水滴が付いてきます。
それをキッチンペーパーなどで拭き取る。

この作業をすることで、魚の臭みが取れ、
水分が少し抜けて身が引き締まります。

照り焼きや煮魚をする際にも、
軽く塩を振ると、味が入りやすくなるので、
大切なひと手間です。

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もちろんサワラだけでなく、タイやタラ、
ズズキなど、他の白身魚でも美味しく作れます。

仕上げには、柚子の皮を加えると
より椀物としての世界観が引き立ちます。

材料(2人前)

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  • サワラ 1切れ
  • 小カブ 3個
  • 舞茸 1/4パック
  • ゆず 適量
  • 一番出汁 400cc(★)
  • 薄口醤油 30cc
  • みりん 20cc
  • 塩 ひとつまみ
★ 一番出汁の作り方

1. 水500ccに昆布5gを入れて、
  水からゆっくりと煮出す。

2. 沸騰直前で昆布を取り出し、
  かつお節10gを加える。

3. 3分ほど、沸かさずに煮出した後、こす。

※出汁パックなどを使っても構いません

レシピ

1. カブは皮を剥き、すりおろす。
  葉っぱはトッピング用に
  少しだけ刻んで、塩もみをしておく。

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2. 具として乗せるように、くし切りのカブを
  2カットほど用意しておく。
  舞茸は適当な大きさに分ける。

3. サワラに軽く塩を振って、10分ほどおいたら、
  キッチンペーパーで水気をふき、
  半分(食べやすい大きさに)カットする。

4. 一番だしと調味料を合わせ、一度沸騰したら、
  すりおろした蕪を入れて、
  水溶き片栗粉でとろみをつける。

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5. サワラに片栗粉をまぶし、
  180℃に熱した油で3分ほど揚げる。
  舞茸、カブは素揚げに。

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6. お椀に温めた④を入れる。
  揚げた具材をのせ、塩揉みした蕪の葉、
  ゆずの皮を散らして、完成。

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普段の食卓に並べるだけで、
季節感や彩りを加えてくれる椀物。

家族での食事はもちろん、来客の際の
おもてなしとしてもおすすめです。
ぜひ作ってみてくださいね。

なお、今回レシピで使用した器は
以下のページよりご購入いただけます。

めいぼく椀

Styling Goods

めいぼく椀

¥ 3,850 ~



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