【シンプルを極めるレシピ】
キノコの旨味溢れる「キノコパスタ」

こんにちは。料理家の松山たけしです。

キノコパスタというと、少し醤油を加えたり、
チキンスープなどを入れることが多いかと思います。

ですが今回は、もっとシンプルに
キノコパスタを作っていきたいと思います。

旨みを足す必要はありません。

「キノコだけの旨み」で作るソースは、
キノコ本来のまた違った味わいを楽しめます。

▼使用した器

プレート Ancient Pottery （オーバル)

アンティークのような風合いが魅力の「Ancient Pottery（エイシェントポタリー）」のプレート。 高い技術を持った職人さんにより、1点ずつ丁寧に手作りされています。

https://www.receno.com/plate2/ptry-plate.php

旨味が増える「キノコの不思議」とは？

キノコにはいろんな「不思議」があります。

「冷凍すると旨味が増す」とか、
「干すと旨味が増す」とか...。

いろいろと「旨味が増える不思議」がありますが...

一番使いやすいのが、加熱の際に60℃～70℃辺りで
旨味が急増するという「不思議」。

例えば、キノコ汁やキノコ鍋を作る時に、
キノコを水から入れて火にかけ、
鍋肌がふつふつしてきたら、火を一回止めてみる。

そうすると、大体60℃～70℃くらいで、旨味が増す。
その後、沸騰させて熱々で食べる。
これをやると、本当に美味しくなります。

今回はこのやり方で、パスタソースを作りましょう。

使うキノコはお好きなもので構いませんが、今回は

• しめじ
• マッシュルーム
• エノキ
• しいたけ

を使います。

作り方は、全て１cm角くらいにカットして、
ニンニクオイルの中に入れたら
白ワインを加えて、蒸し煮にしていきます。

ガーっと炒めるのではなくて
60℃～70℃の状態を保つイメージで
ぐつぐつ沸かないように、ゆっくり火を入れます。

それだけで、いつもよりもキノコの旨みが溶け出した
スープに仕上がるんです。

フライパンで作ると水分が飛んでしまうので
深鍋で蒸し煮にしながらスープを作るといいでしょう。

パスタに絡めたら、絶品キノコパスタの完成です。

材料

• パスタ　80g（1人前）
• イタリアンパセリ　適量
• 白胡椒　適量

▼キノコソース（約4食分）

• しめじ　1/2パック
• 椎茸　2個
• エノキ　1/2パック
• マッシュルーム　6個
• ニンニク　１片
• オリーブオイル　80cc
• 白ワイン　200cc
• 塩　5g

作り方

1.　キノコは、全て1cm角にカット。
　　ニンニクはみじん切りにします。

2.　小鍋にニンニクとオリーブオイルを入れて
　　弱火にかけ、香りが出てきたら
　　カットしたキノコと塩、白ワインを加えます。

3.　蓋をして、弱火でゆっくりと
　　20分ほど蒸し煮にします。

あまりグツグツさせないように、フツフツしている程度で留めておきましょう。

4.　火を止めてバターを加え、よく混ぜて溶かします。

5.　お好みのパスタを1%の食塩水で茹でます。

6.　フライパンに④のソースを
　　1人前（100cc）くらい入れ、白胡椒を加えたら、
　　茹で上がったパスタとよく絡めます。

7.　刻んだイタリアンパセリなどを加えて
　　盛り付けたら、完成です！

キノコの不思議な特性を活かしたパスタソース。

余計な味付けを加える必要はありません。
シンプルに作ることで、キノコ本来の旨みを
存分に感じることができます。

一度にたっぷり作り置きもできるので、
ぜひ試してみてくださいね。