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【シンプルを極めるレシピ】
キノコの旨味溢れる「キノコパスタ」

こんにちは。料理家の松山たけしです。

キノコパスタというと、少し醤油を加えたり、
チキンスープなどを入れることが多いかと思います。

ですが今回は、もっとシンプルに
キノコパスタを作っていきたいと思います。

旨みを足す必要はありません。

「キノコだけの旨み」で作るソースは、
キノコ本来のまた違った味わいを楽しめます。

DSCF3731.jpg

▼使用した器

旨味が増える「キノコの不思議」とは?

DSCF3728.jpg

キノコにはいろんな「不思議」があります。

「冷凍すると旨味が増す」とか、
「干すと旨味が増す」とか...。

いろいろと「旨味が増える不思議」がありますが...

一番使いやすいのが、加熱の際に60℃~70℃辺りで
旨味が急増するという「不思議」。

例えば、キノコ汁やキノコ鍋を作る時に、
キノコを水から入れて火にかけ、
鍋肌がふつふつしてきたら、火を一回止めてみる。

そうすると、大体60℃~70℃くらいで、旨味が増す。
その後、沸騰させて熱々で食べる。
これをやると、本当に美味しくなります。

DSCF3722.jpg

今回はこのやり方で、パスタソースを作りましょう。

使うキノコはお好きなもので構いませんが、今回は

  • しめじ
  • マッシュルーム
  • エノキ
  • しいたけ

を使います。

作り方は、全て1cm角くらいにカットして、
ニンニクオイルの中に入れたら
白ワインを加えて、蒸し煮にしていきます。

ガーっと炒めるのではなくて
60℃~70℃の状態を保つイメージで
ぐつぐつ沸かないように、ゆっくり火を入れます。

DSCF3731-2.jpg

それだけで、いつもよりもキノコの旨みが溶け出した
スープに仕上がるんです。

フライパンで作ると水分が飛んでしまうので
深鍋で蒸し煮にしながらスープを作るといいでしょう。

パスタに絡めたら、絶品キノコパスタの完成です。

DSCF3738.jpg

材料

DSCF3714.jpg

  • パスタ 80g(1人前)
  • イタリアンパセリ 適量
  • 白胡椒 適量

▼キノコソース(約4食分)

  • しめじ 1/2パック
  • 椎茸 2個
  • エノキ 1/2パック
  • マッシュルーム 6個
  • ニンニク 1片
  • オリーブオイル 80cc
  • 白ワイン 200cc
  • 塩 5g

作り方

1. キノコは、全て1cm角にカット。
  ニンニクはみじん切りにします。

DSCF3718.jpg

2. 小鍋にニンニクとオリーブオイルを入れて
  弱火にかけ、香りが出てきたら
  カットしたキノコと塩、白ワインを加えます。

DSCF3716.jpg

3. 蓋をして、弱火でゆっくりと
  20分ほど蒸し煮にします。

あまりグツグツさせないように、フツフツしている程度で留めておきましょう。

4. 火を止めてバターを加え、よく混ぜて溶かします。

DSCF3723.jpg

5. お好みのパスタを1%の食塩水で茹でます。

6. フライパンに④のソースを
  1人前(100cc)くらい入れ、白胡椒を加えたら、
  茹で上がったパスタとよく絡めます。

DSCF3726.jpg

7. 刻んだイタリアンパセリなどを加えて
  盛り付けたら、完成です!

DSCF3734.jpg

キノコの不思議な特性を活かしたパスタソース。

余計な味付けを加える必要はありません。
シンプルに作ることで、キノコ本来の旨みを
存分に感じることができます。

一度にたっぷり作り置きもできるので、
ぜひ試してみてくださいね。


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