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【シンプルを極めるレシピ】
炒め物の定番! 回鍋肉(ホイコーロー)

こんにちは。料理家の松山たけしです。

今回作るのは、お家で作る中華の定番ともいえる
回鍋肉(ホイコーロー)

炒め物を美味しく仕上げるコツも解説します。

正方形3.jpg

▼使用した器
HASAMI PORCELAIN プレート(クリア/25.5cm)

回鍋肉を美味しく仕上げる4つのポイント

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回鍋肉(ホイコーロー)。
「豚肉とキャベツの中華味噌炒め」
という認識で間違いはないんですが...

あまり知られていませんが、「回鍋」とは
一度調理した食材を再び鍋に戻して調理する
という意味なんです。

フライパンで全ての具材を炒めて、
調味料を入れて完成! いう作り方でもいいんですが
実際は、色々と準備が大切になります。

① 豚肉は、塊で茹でた後に薄く切る

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僕が回鍋肉を作る上で、一番大事にしている事は
「塊の豚バラ肉を茹でて、薄く切る」ということ。

これがかなり大事。

薄切りの肉を直接炒めると
少しザラザラとした食感になるのに対して、

塊で茹でた肉は脂がよく馴染んで、
すべすべとした舌触りになります。モチモチ食感。

ちょっとした違いと思われるかもしれませんが、
これをやるとやらないで、大きく味が変わってきます。

② 野菜は、別々に炒める

DSCF2060.jpg

そして、炒め方。
炒め物の一番の問題点は、野菜から水分が出て
水っぽくなってしまうこと。

中華料理店のあの大火力でなければ、
うまく出来ないんじゃないか、と
思うかもしれませんが、そうでもありません。

美味しい野菜炒めを作ろうと思ったときは、
野菜は別々に炒めて、一度取り出す

その後に、鍋にタレを作って
そこに戻してから、強火で絡める。

そうすることで、水っぽくならずに
はっきりとした味の炒め物が完成します。

③ 油に香りを移す

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イタリアンも、カレーも、中華料理も
油に香りを移すという事が重要です。

油にニンニク、ネギ、醬(ひしお)を入れて火にかけ、
香りが油に移った状態で具材を戻す。

そうすることで、いつもより
香りが立つ炒め物ができるはずです。

④ お酢を少し加える

DSCF2068.jpg

そして最後に、お酢を少しだけ入れます。
仕上げにお酢。

中華では、これをやると、かなり味が引き締まります。
あくまでも、酸っぱくならないような量で。

普段の炒め物と、作り方が全然違う、と
思ったかもしれません。

少し工程が増えますが。炒め物は、
この回鍋のスタイルで、ぜひやってみてください。

材料(2人分)

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  • 豚バラブロック 100g
  • キャベツ 100g
  • 白ネギ 40g
  • サラダ油 大さじ2
  • 豆板醤(トウバンジャン) 小さじ1
  • 甜麺醤(テンメンジャン) 大さじ1
  • 酒 大さじ1
  • 醤油 小さじ1
  • ニンニク 1/2個
  • 酢 小さじ1/2
  • ごま油 小さじ1

作り方

1. 豚肉を塊で20分くらい茹でます。
  取り出したら、5mm幅に切り分けます。

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2. キャベツは、手で一口大にちぎります。
  硬い芯の部分はなるべく取り除きましょう。

  ネギは斜め切り、ニンニクはみじん切りにします。

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キャベツは手でちぎったほうが味がよく絡みます。
葉っぱがくっつかないように
ちゃんとバラしておくのもポイントです。

3. 油を少し引いて、キャベツを炒めます。
  焦がさないように、ゆっくりで大丈夫です。
  炒め終えたら、一度ボールにうつしましょう。

DSCF2065-2.jpg

4 .鍋にサラダ油大さじ2と、ニンニクを入れ
  弱火にかけて香りを出します。
  
  次に、ネギを入れて軽く炒めたら、
  豆板醤と甜麺醤を入れてさらに炒めましょう。

DSCF2063.jpg

5. ①の豚バラ肉、酒、醤油を入れて、少し炒めます。

DSCF2067.jpg

6. ③のキャベツを入れて、タレを絡めたら、
  仕上げに、ごま油と酢を入れて、完成。

寄り.jpg

パパッと作れて、ご飯がすすむ回鍋肉。

手軽な炒め物ですが、少しの工夫で
かなり仕上がりが変わるので、
ぜひ試してみてください。

また、本日使用した器は以下よりご覧いただけます。

HASAMI PORCELAIN プレート(クリア/25.5cm)

10-b.jpg


Styling Goods

HASAMI PORCELAIN プレート ブラック/グロスグレー

¥ 880 ~



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