【シンプルを極めるレシピ】蒸し野菜とバーニャカウダ

こんにちは。料理家の松山たけしです。

ニンニクとアンチョビで作る、バーニャカウダソース。

野菜につけて食べたり、パスタソースにしたり、
使い方はさまざまです。

作り方も、オイリーでサラサラに仕上げたり、
ディップ状にしたりとバリエーション豊富。

僕は、ぽってりまろやかに仕上げるのが好きです。

材料は、ニンニク、アンチョビ、牛乳の3つだけ。

今回はこの3つの材料で、ぽってりクリーミーな
バーニャカウダを作ります。

▼今回使用した器

まる皿 錆かいらぎ

貫入とよばれる、釉薬が縮れてできた独特な表情が特徴の「錆かいらぎ」シリーズ。ゆるやかな曲線が、食卓にやさしく馴染む「まる皿」です。

https://www.receno.com/plate2/kairagi-rp.php

バーニャカウダはニンニクの下処理が決め手

バーニャカウダを作るうえで一番大事なのは下処理。
ニンニクの強い匂いをまろやかにすることが重要です。

ニンニクのおいしさは、実は匂いじゃなくて「味」。

アリシンという成分が、
加熱や油と合わさることでスルフィドに変化し、
旨みに変わります。

......なんのことやら？　ですよね。

あまり聞き慣れない話ですが、
とにかくニンニクには旨みが多いんです。

匂いをまろやかにする方法は、牛乳で煮ること。
3回くらい煮こぼすとクリアな味になります。

ただ、牛乳で3回煮こぼすのは少しもったいないので、
何度も試した結果、以下の方法に落ち着きました。

1. 最初はニンニクを皮つきのまま水でゆでる。
2. 皮がふやけてむきやすくなったら皮をむき、
   もう一度新しい水でゆでる。
3. 最後に牛乳でやわらかくなるまで煮る。

最初に皮つきでゆでると、
皮がむきやすくなるので効率的。

このやり方が、現状のベストです！

あとはアンチョビと牛乳を合わせ、
ミキサーやハンドブレンダーで
ペースト状にするだけで完成。

これができたら、生野菜にかけるのもよし、
蒸し野菜にかけて食べるのもよし。

今回はかぶと赤大根をせいろで蒸したものにかけ、
ゆずを添えて仕上げます。

野菜に最適なソースです。
分量はある程度適当でも作れるので、
作り方をぜひ覚えてみてください。

材料

• ニンニク　50g（約1玉）
• アンチョビ　20g
• 牛乳　30g

作り方

1.　ニンニクを皮つきのまま水でゆでる。

2.　ニンニクの皮をむく。

3.　ニンニクを新しい水でもう一度ゆでる。

4.　水を捨て、ニンニクが浸るくらいの牛乳
　　（分量外）で15分ほどやわらかくなるまで煮る。

5.　煮たニンニク（牛乳は捨てる）とアンチョビ20g、
　　牛乳30gを、ハンドブレンダーやミキサーで
　　ペースト状にする。

お好みの料理にあわせて完成です！

今回は、かぶと赤大根をせいろで蒸したものにかけ、
柚子を添えました。

ぜひ皆さまもお好みの野菜でお楽しみください。

▼今回使用した器は、以下よりご覧いただけます。

まる皿 錆かいらぎ

貫入とよばれる、釉薬が縮れてできた独特な表情が特徴の「錆かいらぎ」シリーズ。ゆるやかな曲線が、食卓にやさしく馴染む「まる皿」です。

https://www.receno.com/plate2/kairagi-rp.php