
貫入とよばれる、釉薬が縮れてできた独特な表情が特徴の「錆かいらぎ」シリーズ。ゆるやかな曲線が、食卓にやさしく馴染む「まる皿」です。
https://www.receno.com/plate2/kairagi-rp.phpこんにちは。料理家の松山たけしです。
ニンニクとアンチョビで作る、バーニャカウダソース。
野菜につけて食べたり、パスタソースにしたり、
使い方はさまざまです。
作り方も、オイリーでサラサラに仕上げたり、
ディップ状にしたりとバリエーション豊富。
僕は、ぽってりまろやかに仕上げるのが好きです。
材料は、ニンニク、アンチョビ、牛乳の3つだけ。
今回はこの3つの材料で、ぽってりクリーミーな
バーニャカウダを作ります。
貫入とよばれる、釉薬が縮れてできた独特な表情が特徴の「錆かいらぎ」シリーズ。ゆるやかな曲線が、食卓にやさしく馴染む「まる皿」です。
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バーニャカウダを作るうえで一番大事なのは下処理。
ニンニクの強い匂いをまろやかにすることが重要です。
ニンニクのおいしさは、実は匂いじゃなくて「味」。
アリシンという成分が、
加熱や油と合わさることでスルフィドに変化し、
旨みに変わります。
......なんのことやら? ですよね。
あまり聞き慣れない話ですが、
とにかくニンニクには旨みが多いんです。
匂いをまろやかにする方法は、牛乳で煮ること。
3回くらい煮こぼすとクリアな味になります。
ただ、牛乳で3回煮こぼすのは少しもったいないので、
何度も試した結果、以下の方法に落ち着きました。
最初に皮つきでゆでると、
皮がむきやすくなるので効率的。
このやり方が、現状のベストです!
あとはアンチョビと牛乳を合わせ、
ミキサーやハンドブレンダーで
ペースト状にするだけで完成。
これができたら、生野菜にかけるのもよし、
蒸し野菜にかけて食べるのもよし。
今回はかぶと赤大根をせいろで蒸したものにかけ、
ゆずを添えて仕上げます。
野菜に最適なソースです。
分量はある程度適当でも作れるので、
作り方をぜひ覚えてみてください。
1. ニンニクを皮つきのまま水でゆでる。
2. ニンニクの皮をむく。
3. ニンニクを新しい水でもう一度ゆでる。
4. 水を捨て、ニンニクが浸るくらいの牛乳
(分量外)で15分ほどやわらかくなるまで煮る。
5. 煮たニンニク(牛乳は捨てる)とアンチョビ20g、
牛乳30gを、ハンドブレンダーやミキサーで
ペースト状にする。
お好みの料理にあわせて完成です!
今回は、かぶと赤大根をせいろで蒸したものにかけ、
柚子を添えました。
ぜひ皆さまもお好みの野菜でお楽しみください。
▼今回使用した器は、以下よりご覧いただけます。
貫入とよばれる、釉薬が縮れてできた独特な表情が特徴の「錆かいらぎ」シリーズ。ゆるやかな曲線が、食卓にやさしく馴染む「まる皿」です。
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