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【ほんとうの、美味しいって?】塩豚ポトフ

「ポトフ」って言うと、冬のイメージですが、
それは完全に気のせい。

野菜を変えると、印象もガラッと変わるので、
季節ごとに楽しめる料理の一つです。

そして、僕はポトフを作るとき、
まず塩豚を作ります。

ちゃんとした塩豚ができれば、味付けなしで
自然な旨味を感じる美味しいポトフができます。

そもそも、「塩豚」ってよく言うけど、
どうなったら塩豚なのか?

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ほんとうの「塩豚」は
こうやって出来上がる。

2.jpg

よく、「塩を降って一晩置く」という
工程がありますが、これだけだと塩豚ではなく、
ただ単に塩がしっかり入った豚です。

基本的に肉は、時間が立つと肉自体が持ってる
酵素の働きで柔らかくなったり、旨味が増したり、
美味しい香りがしてきたりします。

そう、時間がたった方が美味しいんです。

だけど、時間がたったら腐りますよね....。

それは雑菌も同居してるからなので、
塩をたっぷり振っておけば、
その雑菌は死滅します。

温度や湿度の管理もありますが、
生ハムも、アンチョビも、漬物も、
基本的にこの考え方です。

この基本的な考えで、
家でもできそうな熟成肉が塩豚。

大事な塩の量は、煮込みや、
茹で豚にするなら豚肉に対して2%。

そして、最低3日は寝かせる事。
3日くらいおかないと熟成はしてなくて、
やっぱりただの塩味豚です。

あとは、塩豚と水だけでじっくり煮込む。
柔らかくなったら野菜も加えて煮込む。

そうすると味付けは何もいりません。

では、作ってみましょう。

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材料 2人分

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    「塩豚」
  • 豚バラブロック肉 300g
  • 粗塩 6g(肉の2%)
  • 「スープ」※野菜はお好みでOK
  • 水 500cc
  • 新玉ねぎ 200g 
  • ズッキーニ 小1個
  • トマト 1個

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1.豚バラの塊肉にフォークで所々穴をあけ、
  2%の塩をすり込む。ラップをして3日以上寝かす。
  1日おくと、水が出てくるのでキッチンペーパー
 などで水気をふく。

5.jpg

2.野菜は適当な大きさに切る。※野菜お好みでOK。
  なるべく小さい物を選び、大きくカットすると
  野菜の表情がわかり、見栄えもよくなります。
  トマトは湯むきしておく。

6.jpg

3.水に塩豚を入れ、1時間半ほど弱火で蓋をして
  柔らかくなるまで煮込む。
  ※塊のまま茹でて、後から切った方が
  しっとりと仕上がります。

7.jpg

4.新玉ねぎを加え約10分煮込み、
  ズッキーニを入れて、さらに5分。
  柔らかくなるまで煮込んだら、火を止め、
  トマトを加える。

5.塩豚の塩気でスープもちょうどいい味に
  なってると思いますが、味を見て塩で味を整える。

6.豚肉を適当な大きさに切って盛り付ける。
  ※すぐ食べても良いですが、1時間くらい
  置いておくと、味が染み込んでより美味しいです。

9.jpg

豚肉に2%の塩は、そのまま食べると
ちょっとしょっぱいんですが、
煮込むと、スープに塩味が移り、
ちょうどいい塩加減になります。

お肉の熟成した旨味と、野菜の旨味が
自然に混ざり合い、コンソメ等を使った時には
感じなかった美味しさが味わえます。

塩をして寝かすだけで、柔らかくなり
最初にはなかった旨味が出てくる。

そんな事を少し覚えておくだけで、
料理の幅が一気に増えて、楽しくなりそうです。

それでは、また。

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